Dư vị, hay hậu vị của cà phê (Aftertaste), đề cập đến mùi vị và hương thơm lưu lại trong miệng sau khi nuốt. So với các thức uống khác, hương vị cà phê tồn tại rất lâu sau khi uống, dư vị của một ly cà phê Espresso có thể kéo dài đến 15 phút ( RJ Clarke và OG Vitzthum, 2001 ). Tùy thuộc vào cà phê, điều này có thể là một điều tốt hoặc có thể không. Nhưng cho dù cà phê của bạn có ngon đến đâu thì dư vị vẫn luôn khác (và thường kém dễ chịu hơn) so với hương vị khi pha.

Chúng ta thường không để ý đến dư vị cà phê của mình bởi vì chúng ta thường vội uống nó từ cốc giấy, hoặc ăn cùng với bánh ngọt.
Dư vị có lẽ là phần bị đánh giá thấp nhất trong trải nghiệm cà phê, mặc dù là một trong những phần quan trọng nhất của nó – cho cả bạn và cho bất kỳ ai mà bạn có thể tiếp xúc sau khi uống xong một tách. Vậy tại sao chỉ có một số mùi hương & vị nhất định đọng lại trong vòm miệng? Và tại sao có vẻ là những hương vị khó chịu nhất lại đọng lại lâu nhất?

Cách tốt nhất để trải nghiệm Aftertaste là thở ra thật sâu và nuốt vào chậm hơn khi bạn uống. Điều này cho phép các thành phần chất lỏng trôi xuống phía sau lưỡi và cổ họng của bạn mà cơ thực quản không làm gián đoạn trải nghiệm của bạn. Nó cũng cho phép các hương thơm bay lên và thoát ra một cách nhẹ nhàng và rõ ràng. – javapresse

1. Dư vị hay mùi sau

Nói một cách chính xác, vị giác (taste) đề cập đến những gì chúng ta trải nghiệm trên lưỡi: ngọt, mặn, chua, đắng, vị umami và có lẽ một hoặc hai vị khác. Mặt khác, khi nói về dư vị trong cà phê, chúng ta thường thực sự nói về hương vị (flavour) – sự kết hợp giữa vị giác (taste) và mùi hương (aroma). Các nhà nghiên cứu đôi khi sử dụng thuật ngữ ‘mùi sau’ (after-odour) hoặc ‘hương sau’ (after-flavour) để phân biệt chúng với dư vị (aftertaste).

Theo nghĩa chặt chẽ này, nếu chỉ xét các vị cơ bản thì dư vị của cà phê khác hẳn với hương vị khi uống. Các hợp chất khác nhau có độ dài hậu vị khác nhau: ví dụ, caffeine để lại dư vị lâu hơn quinine ( EJ Leach & AC Noble, 1986 ). Điều này có nghĩa là sự cân bằng của các vị trong dư vị có thể sẽ khác so với ngụm đầu tiên.

Mặc dù ‘hậu vị’ hay ‘dư vị’ chỉ đề cập đến ‘vị’; Nhưng After-taste thực tế là những gì còn lại của cả vị ‘taste’ và mùi hương ‘aroma’
Tuy nhiên, yếu tố tạo ra sự khác biệt lớn nhất khi nói đến Aftertaste vị nằm ở hương vị (flavour) nói chung, chứ không chỉ riêng khẩu vị (taste). Đây là kết quả của việc các phân tử đặc biệt lưu lại trong miệng lâu hơn những phân tử khác sau khi nuốt cà phê. Các phân tử này đi vào khoang mũi qua phía sau cổ họng, vì vậy chúng ta tiếp tục trải nghiệm hương thơm của chúng sau khi nuốt hết phần lớn cà phê. Đây được gọi là “phản ứng khứu giác ngược” (nguyên văn là Retronasal olfaction). Hành động nuốt thực sự làm tăng khứu giác sau mũi, vì chuyển động của yết hầu đẩy hương liệu vào khoang mũi (Buettner et al,, 2001)

Dư Vị Hay Mùi Sau

2. Những phân tử nào tồn dư lâu hơn?

Các hợp chất tạo nên dư vị lâu nhất được cho là những phân tử lớn nhất và ít tan trong nước nhất (do kích thước lớn hơn nên các phân tử khó bay hơi hơn). Các phân tử hương thơm cần phải bốc hơi để đến được khoang mũi và trọng lượng của các phân tử lớn hơn có nghĩa là chúng mất nhiều thời gian hơn để thoát khỏi chất lỏng và đến mũi. Nhiều phân tử lớn trong cà phê được tạo ra từ quá trình chưng cất khô trong quá trình rang – liên quan đến hương vị gỗ, cay và mùi hắc (Ted R Lingle, 2011 ).

Hương thơm đóng vai trò quan trọng trong toàn bộ trải nghiệm cà phê, và điều đó vẫn còn đúng trong hậu vị.
Các phân tử ít tan trong nước cũng lưu lại dư vị sau khi nuốt, vì chúng có nhiều khả năng bị liên kết hoặc hòa tan với các loại dầu trong cà phê. Sau khi nuốt, chất béo và dầu bao phủ miệng và giữ lại các phân tử mùi, chúng được giải phóng dưới dạng khí hoặc dần dần hòa tan vào nước bọt ( JF Prinz & R de Wijk, 2004 ). Các hợp chất hòa tan trong dầu cà phê thường mang theo nhiều vị đắng và hương vị rang trong cà phê ( JA Sánchez López và cộng sự, 2016 ).

Các chất hoạt động bề mặt tự nhiên có trong cà phê, chẳng hạn như melanoidin (một nhóm các hợp chất phức tạp có màu nâu, trọng lượng phân tử cao, được hình thành khi đường và axit amin kết hợp với nhau, thông qua phản ứng Maillard khi rang cà phê), cho phép dầu cà phê phủ lên miệng hiệu quả hơn (Navarini và cộng sự, 2004 ). Dầu và melanoidin đặc biệt tập trung trong cà phê Espresso, đó là một lý do khiến dư vị của cà phê Espresso có thể tồn đọng rất lâu.

Vì các phân tử lớn và ít tan trong nước đều có liên quan đến một số hương vị kém dễ chịu trong cà phê, điều này giải thích tại sao Aftertaste thường khó chịu hơn hương vị khi uống tức thời – baristahustle

Hương thơm đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm cà phê

3. Một nghiên cứu từ rượu vang

Mặc dù chúng ta có thể nói chung là các phân tử lớn hơn và ít tan trong nước hơn sẽ tồn đọng trong miệng lâu hơn, nhưng chúng ta không biết chính xác phân tử nào góp phần tạo nên dư vị của cà phê. Nói về rượu vang, nơi Aftertaste đã được nghiên cứu chi tiết hơn, cho thấy rằng nó không chỉ liên quan đến kích thước phân tử hay độ hòa tan, mà còn phức tạp hơn.

Hãy nhớ rằng dư vị cũng quan trọng như khi thưởng thức – trên thực tế, thời gian chúng ta cảm nhận dư vị cà phê lâu hơn thời gian uống chính thức.
Trong rượu vang cũng như trong cà phê, các hương vị khác nhau tồn tại trong khoảng thời gian khác nhau. Các hợp chất dễ bay hơi nhất, chịu trách nhiệm về hương vị trái cây hoặc hương hoa, sẽ biến mất trước tiên. Tuy nhiên, polyphenol trong rượu vang có thể tương tác với các hợp chất hương vị khác nhau theo những cách khác nhau – ảnh hưởng đến mức độ dễ bay hơi và cả cách chúng ta cảm nhận chúng ( AK Baker & CF Ross, 2014), nói cách khác là ảnh hưởng đến dư vị của chúng. Cà phê cũng chứa polyphenol, và có thể mang tác dụng tương tự.

Trong một nghiên cứu đo lường trực tiếp những phân tử nào được giữ lại trong miệng, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng một phân tử nhỏ và ưa nước gọi là guaiacol lưu lại lâu hơn dự kiến trong miệng. Guaiacol là một phân tử nhỏ, có thể tìm thấy trong tinh dầu của lá cam, vỏ chanh, thuốc lá và cần tây,.. Các nhà nghiên cứu suy đoán rằng polyphenol giúp nó liên kết mạnh mẽ với các protein trên bề mặt bên trong miệng và do đó góp phần tạo ra dư vị ( A Esteban-Fernández và cộng sự, 2016 ).

Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng điều này xảy ra là do cấu trúc phân tử của Guaiacol có chứa một vòng phenolic, liên kết với các vòng tương tự được tìm thấy trong polyphenol. Các phân tử với kiểu cấu trúc này thường tạo ra mùi khói, vị cay và mùi hương thuốc lá cho cà phê (I Flament, 2001). Tuy nhiên, Guaiacol là tiền thân của nhiều chất tạo mùi khác nhau đóng góp các hương vị tích cực, chẳng hạn như eugenol (đinh hương, quế,..) đặc biệt là hương thơm giống vani – trên thực tế, bản thân vanillin là một hợp chất phenolic. Vì vậy có thể suy đoán, hiệu ứng này rất có ích vì một số hương vị dễ chịu hơn trong dư vị của cà phê.