Cà phê tươi (Fresh Coffee) hay độ tươi của cà phê (Coffee Freshness) đã trở thành những hệ tôn giáo riêng của cà phê đặc sản. Nhưng tại sao việc giữ gìn sự tươi mới lại quan trọng đến vậy? Cà phê tươi liệu có giúp gia tăng chất lượng, tính nhất quán hay tiềm năng hương vị vốn có của nó. Và quan trọng hơn là, làm thế nào để chúng ta đo lường được độ tươi của cà phê?

Độ tươi là gì?

Kể từ lúc manh nha phong trào cà phê đặc sản, sự tươi mới đã là một trong những trụ cột trung tâm của Specialty Coffee. “Freshness” được định nghĩa là khi cà phê vẫn giữ được các phẩm chất ban đầu của nó. Tươi mới, thường được hiểu là cà phê vừa mới rang, xay trong vòng vài ngày, ngay lập tức được chiết xuất và tiêu thụ. Mặc dù không phủ nhận vai trò quan trọng này của độ tươi đối với cà phê chất lượng cao, các phép đo khoa học về độ tươi vẫn còn rất mơ hồ – không ai biết đó là gì. “Độ tươi” đơn thuần là một mô tả chủ quan trong nhận thức của mỗi người.

“Mọi người đều muốn sự tươi mới từ cà phê; ngay cả khi bạn xay cà phê và để yên trong 2 phút, có những người sẽ nói rằng điều đó không tốt, bạn phải ngay lập tức đưa đi chiết xuất; Nó đã trở thành một tôn giáo, đặc biệt là Espresso” – Chahan Yeretzian.

Tuy nhiên, cà phê là một sản phẩm khó nắm bắt – ngay khi được rang, nó đã bắt đầu phát triển, thay đổi và mất đi độ tươi. Nghiên cứu về độ tươi của cà phê tập trung vào hai lĩnh vực liên quan đến những thay đổi xảy ra trong quá trình bảo quản: sự biến đổi hóa học đối với mùi hương cà phê và những thay đổi vật lý liên quan đến sự đào thải khí CO2. Cả hai vấn đề này tác động tương hỗ lẫn nhau làm cho cà phê dần mất đi độ tươi của nó.

Những yếu tố ảnh hưởng đến độ tươi của cà phê

Trước tiên, ta sẽ tiếp cận chủ đề cà phê tươi, bằng cách xác định những yếu tố làm xuống cấp cà phê bao gồm: oxy, độ ẩm, nhiệt độ, mức độ rang – và tất nhiên, thời gian. Ở mọi quy mô, tất cả các yếu tố này đều có thể làm thoái hóa chất lượng cà phê theo các cách khác nhau.

Các nhà nghiên cứu tại ZHAW* cho thấy quá trình oxy hóa có thể làm giảm đáng kể thời hạn sử dụng của cà phê rang. Ví dụ, chỉ cần giảm hàm lượng oxy xuống 0,5% trong hộp đựng cà phê có thể tăng thời hạn sử dụng lên tới 20 lần. Thứ hai, vì môi nước thuận lợi cho sự di chuyển của các phân tử nên sẽ tăng tốc các phản ứng oxy hóa, người ta đã chứng minh rằng môi trường có độ độ ẩm cao đóng vai trò là chất xúc tác cho sự lão hóa trong cà phê.

Một trong những hương vị đặc trưng của cà phê xuống cấp là sự ôi thiu – được tạo nên bởi sự phân hủy lipid trong quá trình oxy hóa. Trong cà phê Arabica rang, lipit chiếm khoảng 15% trọng lượng khô (Illy và Viani 2005) và dễ dàng bị oxi hóa ngay cả khi đóng gói chân không – vì sự hiện diện của các gốc tự do sinh ra trong quá trình rang.

Cuối cùng, nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa cà phê cả về mặt hóa học và vật lý. Về mặt hóa học, nhiệt độ có mối tương quan dương với động học của các phản ứng hóa học. Nói cách khác, với nhiệt độ ấm hơn, tất cả các phản ứng hóa học trong cà phê đều được tăng tốc. Về mặt vật lý, áp suất và nồng độ khuếch tán giữa cà phê và môi trường cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ (khi nhiệt độ tăng thêm 10°C tốc độ đào thải CO2 sẽ tăng 1.5 lần). Mặt khác, nhiệt độ không chỉ gây hao hụt các chất hương dễ bay hơi, mà còn hình thành các hợp chất hương mới gây nên các hương vị không mong muốn trong chiết xuất cà phê.

Quá trình rang và độ tươi của cà phê

Ở một phương diện khác, độ tươi của cà phê không chỉ xác lập từ việc hạn chế các biến đổi sau khi rang. Chẳng hạn như đối với Counter Culture Coffee – Một hãng rang xay tiên phong cho làn sóng cà phê thứ ba. Đối với họ, cà phê tươi nhất khi và chỉ khi nó được rang từ những hạt nhân còn tươi mới. Vì vậy cách cà phê được hái, chế biến, sấy khô, bảo quản và vận chuyển có tác động rất lớn đến tuổi thọ của cà phê xanh, hay nói cách khác cà phê xanh càng tươi mới, thì sau khi rang, lợi thế lưu giữ tiềm năng hương vị của nó càng cao.

Một trong những khía cạnh quan trọng nhất của sự ổn định của cà phê xanh theo thời gian là giới hạn độ ẩm trong khoảng 9 – 12%. Điều này cho phép cà phê chưa rang vẫn ổn định và không bị ảnh hưởng tiêu cực do độ ẩm, chẳng hạn như nấm mốc hoặc xốp, mềm. Counter Culture cũng khuyến kích rang cà phê càng sớm càng tốt sau khi nó đến ra khỏi trạm chế biến. Trong hầu hết các trường hợp điều đó có nghĩa là cà phê sẽ được rang trong vòng bốn tháng bảo quản đúng điều kiện.

Giữ cà phê tươi ngay sau khi rang

Để bắt đầu, bạn có thể đo lường sự tươi mới của cà phê theo hai cách, trước tiên là thông qua mùi thơm, đây là một trong những yếu tố quan trọng & đơn giản nhất – Giống như một cái bánh mì vừa mới ra lò, cà phê vừa mới rang được xem là tươi nhất, và theo cách này, chỉ sau một ngày cà phê đã mất độ tươi như một ổ bánh mì cũ. Thuộc tính khác cần xem xét, đó là hàm lượng Carbon Dioxide được tạo ra trong và sau quá trình rang. Đối với CO2 vấn đề phức tạp hơn, nhưng về cơ bản là nếu có quá nhiều khí CO2 trong cà phê, toàn bộ quá trình chiết xuất sẽ bị hạn chế.

Các nghiên cứu từ SCA đã phát hiện ra rằng tổn thất của một vài chất thơm dễ bay hơi (trong tổng số hơn 850 hợp chất thơm có trong cà phê) là nguyên nhân chính gây ra sự thất thoát mùi hương cà phê. Điển hình là methanethiol và 2-methylpropanal – cho mùi hương nồng nhất và tan biến hai giờ sau khi rang. Sau tám ngày bảo quản, methanethiol giảm xuống còn khoảng 30% lượng ban đầu (Holscher và Steinhart 1992).

Khác với bánh mì, ngay sau khi rang, cà phê của bạn giống như “một sinh vật sống”. Nó đang nhả ra rất nhiều khí và không ngừng phát triển. Vì vậy, trong tuần đầu tiên đó, khái niệm mất độ tươi chỉ ở góc độ mùi hương, nhưng về mặt CO2, bạn sẽ nói nó đang phát triển và không mất đi sự tươi mới. Kịch bản chung là nên sử dụng cà phê trong vòng hai đến bốn tuần kể từ khi rang để đạt hương vị tốt nhất – Counter Culture Coffee.

“Trong tuần đầu tiên sau khi rang, cà phê chỉ biến đổi chứ không xuống cấp – nếu bạn bảo quản cà phê đúng cách” – Prof. Dr. Chahan Yeretzian

Đảm bảo độ tươi của cà phê trong pha chế

Cà phê nên nghỉ bao lâu trước khi bắt đầu pha chế ?

Để trả lời vấn đề này, ta phải quay trở lại phòng thí nghiệm, tại đây lĩnh vực nghiên cứu các biến đổi vật lý sau khi rang của hạt cà phê trung vào một lượng Carbon Dioxide tương đối lớn được giải phóng trong quá trình rang. Các thử nghiệm từ SCA cho thấy có tới 2% trọng lượng của cà phê mới rang là chất khí bị giữ lại bên trong cấu trúc xốp của nó. Đồng thời, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng quá trình rang diễn ra càng nhanh và càng sâu thì càng nhiều CO2 được giải phóng. Sau tuần đầu tiên, cà phê bắt đầu dịu xuống; tại thời điểm này, nó đã mất đi khoảng 60% CO2 , do đó nó trở nên ‘bình tĩnh’ và ổn định hơn.

Vấn đề không nằm ở việc bạn cần chờ bao nhiêu ngày sau khi rang, mà bạn nên cố gắng cân bằng việc khử khí CO2 với sự thất thoát của các chất thơm quan trọng.

Mặt khác, trong tuần đầu tiên sau khi rang, sự tích tụ Carbon Dioxide trong các bao bì cà phê có sử dụng van một chiều sẽ giúp kiềm hãm một phần quá trình oxy hóa. Vì sự giải phóng CO2 sẽ đẩy oxy ra khỏi bao bì cà phê, lúc này nồng độ CO2 trong gói cà phê có thể đạt tới 80% và làm giảm đáng kể hàm lượng oxy, do đó làm chậm sự biến đổi mùi hương trong một khoảng thời gian dài hơn.

Có nên đông lạnh để giữ cà phê tươi?

Các nghiên cứu tại ZHAW* cho thấy, Nhiệt độ càng thấp, sự xuống cấp của hạt cà phê trở nên chậm – Mặc dù quá trình này không dừng lại hoàn toàn. Vậy ta có nên giữ cà phê trong kho lạnh?

Tất cả những thay đổi mà chúng ta đã đề cập, đặc biệt là khi nói đến mùi hương, sẽ bị chậm lại một nửa cứ sau khi giảm 10 độ dưới nhiệt độ phòng. Nói cách khác, ở nhiệt độ bình thường cà phê ngay sau khi rang có thể đảm bảo độ tươi từ một đến bốn tuần về mặt lý thuyết, và từ ba tháng đến một năm nếu được bảo quản ở – 25oC . Song, Trên thực tế, bạn không nên đóng băng cà phê vì nhiệt độ âm có thể thay đổi cấu trúc và làm cho hạt bị nứt.

Nhưng vấn đề thực sự mà bạn cần xem xét khi cấp đông hoặc làm lạnh cà phê. Đó là bạn lấy cà phê ra khỏi tủ lạnh và mở bao bì, đưa nó vào không khí ấm & ẩm hơn sẽ dẫn đến là sự ngưng tụ hơi nước trên cà phê và tác động tiêu cực lên mùi hương và cấu trúc hạt. Vì vậy, thiệt hại xảy ra khi bạn mở túi cà phê lạnh sẽ nhiều hơn lợi ích có được từ việc làm chậm quá trình xuống cấp khi bảo quản lạnh.

“Bất kỳ lợi ích nào từ việc bảo quản lạnh đều bị phủ nhận bởi quá trình ngưng tụ – Trừ khi bạn chỉ mở túi cà phê và pha nó ngay trong một kho lạnh” – Prof. Dr. Chahan Yeretzian

Pha cà phê, ngay sau khi xay

Nếu nhìn vào hạt cà phê bằng kính hiển vi điện tử, bạn có thể thấy rằng nó cực kỳ xốp. Đó là lý do tại sao chúng ta có thể chiết xuất rất nhiều chất hòa tan từ cà phê chỉ bằng cách cho nước nóng đi qua nó. Tuy nhiên, một hạt cà phê tương tự như một pháo đài kiên cố, diện tích tiếp xúc trực tiếp với không khí với rất nhỏ so với toàn bộ cấu trúc bên trong. Khi bạn xay cà phê, bạn tạo ra vô số các mảnh vỡ nhỏ với diện tích bề mặt lớn hơn nhiều so với khối lượng của nó, các hạt này sẽ tương tác với các phân tử không khí nhanh hơn và mất đi độ tươi theo cấp số nhân.

Khi bị phá vỡ, cà phê gần như đã mất ngay độ tươi

Đối với Espresso – được ví như đứa con một của ngành cà phê đặc sản, sự tươi mới có thể được tuân thủ như một tôn giáo; Giữ cà phê một tuần trước khi pha, và ngay sau khi xay, hãy bắt đầu chiết xuất. Toàn bộ việc đảo bảo độ tươi của cà phê chỉ có thế. Tuy nhiên, đối với các loại đồ uống khác, đặc biệt là cold brew và nitro brews sẽ cho phép bạn sáng tạo hơn và chấp nhận cà phê “già đi” dưới sự tác động từ môi trường.

Dẫn nguồn:

(*)Bài viết nêu một số hiểu biết chính từ Cẩm nang SCA với chủ đề Understanding & Preserving the Freshness of Coffee, bao gồm các nghiên cứu dưới sự hợp tác của Hiệp hội rang xay SCA và Trung tâm Phân tích Hóa Lý tại Đại học Khoa học ứng dụng Zurich (ZHAW) do Giáo sư Chahan Yeretzian chủ trì.

NGUỒN: SƯU TẦM